Ο τρόπος που μαγειρεύετε το φαγητό σας – όχι μόνο αυτό που τρώτε – μπορεί να επηρεάσει την υγεία και τη μακροζωία. Αυτό επιβεβαιώνουν νέες έρευνες.
Οι ίδιες μέθοδοι μαγειρέματος υψηλής θερμοκρασίας που δίνουν στην μπριζόλα την καπνιστή κρούστα της, στο ψητό κοτόπουλο την τραγανή πέτσα του, στις τηγανητές πατάτες την χρυσή επικάλυψη και στα αρτοσκευάσματα τις ροδισμένες άκρες τους, προκαλούν επίσης πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις στα τρόφιμα.
Όταν τα φυσικά σάκχαρα αντιδρούν με τις πρωτεΐνες σε υψηλή, ξηρή θερμότητα, δημιουργούν αυτό που είναι γνωστό ως αντίδραση Maillard, η διαδικασία που είναι υπεύθυνη για πλούσιες γεύσεις, αρώματα και βαθιά καραμελένια χρώματα, σύμφωνα με πολλαπλές πηγές.
Αλλά η ίδια αντίδραση παράγει επίσης δυνητικά επιβλαβείς ενώσεις, συμπεριλαμβανομένης της γνωστής ως προχωρημένης γλυκοζυλίωσης (AGEs).
Αυτές οι ενώσεις σχηματίζονται φυσικά στο σώμα και σε ροδισμένα ή καμένα τρόφιμα. Έχει αποδειχθεί σε μελέτες ότι σχετίζονται με δυσκαμψία ιστών, φλεγμονή και κυτταρική δυσλειτουργία.
«Η κατανάλωση περισσότερων τροφών αυτού του είδους θα προσθέσει στο συνολικό φορτίο οξειδωτικού και φλεγμονώδους στρες συνολικά», δήλωσε ο Ed McCormick, σύμβουλος επιστήμης τροφίμων με έδρα το Νιου Τζέρσεϊ και διευθύνων σύμβουλος της Cape Crystal Brands, η οποία παράγει φυσικούς γαλακτωματοποιητές.
Με την πάροδο του χρόνου, τα AGE μπορούν να συσσωρευτούν στο σώμα και έχουν συνδεθεί με τη γήρανση, τις καρδιακές παθήσεις και την εξασθένηση της μνήμης.
Τα υψηλότερα επίπεδα AGE έχουν επίσης συσχετιστεί με διαβήτη, καρδιαγγειακές παθήσεις, χρόνια νεφρική νόσο και νευροεκφυλιστικές διαταραχές όπως η νόσος Αλτσχάιμερ, σύμφωνα με έρευνα από το Γερμανικό Ινστιτούτο Ανθρώπινης Διατροφής Potsdam-Rehbruecke και άλλες μελέτες.
Το κάψιμο ή το ψήσιμο κρέατος σε υψηλή θερμοκρασία μπορεί επίσης να δημιουργήσει χημικές ουσίες που συνδέονται με υψηλότερο κίνδυνο καρκίνου, σύμφωνα με το Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου.
Τα ξεροψημένα κρέατα, τα πουλερικά με πέτσα, το μπέικον και οι τυρένιες επικαλύψεις είναι ιδιαίτερα επιρρεπή στο σχηματισμό AGE, σημείωσε ο McCormick.
Οι μέθοδοι μαγειρέματος ή οι σάλτσες που περιλαμβάνουν πρόσθετα σάκχαρα – όπως το γλάσο ή η σάλτσα μπάρμπεκιου – μπορούν να αυξήσουν τα επίπεδα ακόμη περισσότερο, πρόσθεσε.
Οι μέθοδοι μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία, όπως το ψήσιμο στη σχάρα, το ψήσιμο στο γκριλ, το τηγάνισμα και το τσιγάρισμα, μπορούν να αυξήσουν την περιεκτικότητα σε AGE στα τρόφιμα έως και 100 φορές, σύμφωνα με μια μελέτη του 2004 στο Mount Sinai που μέτρησε την περιεκτικότητα σε AGE σε εργαστηριακές συνθήκες. Διαπίστωσε ότι τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης τείνουν να παράγουν τα υψηλότερα επίπεδα.
Οι μέθοδοι μαγειρέματος με βάση το νερό, όπως ο ατμός, το βράσιμο, το ποσάρισμα μπορούν να βοηθήσουν στη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών και στον περιορισμό του σχηματισμού AGE.
Ορισμένοι δημιουργοί μέσων κοινωνικής δικτύωσης προωθούν την τάση, συχνά ισχυριζόμενοι οφέλη όπως καλύτερη ενυδάτωση, βελτιωμένη χοληστερόλη και αντιγηραντικές επιδράσεις – αν και αυτοί οι ισχυρισμοί δεν έχουν επαληθευτεί ανεξάρτητα.
Μια πρόσφατη βελγική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Cell Reports Medicine διαπίστωσε ότι το βράσιμο και το μαγείρεμα στον ατμό των ίδιων συστατικών υπό ελεγχόμενες συνθήκες μείωσαν τα επίπεδα AGE κατά περίπου 50%.
Οι ερευνητές του Mount Sinai διαπίστωσαν επίσης ότι το μαρινάρισμα του κρέατος σε χυμό λεμονιού ή ξύδι για μία ώρα πριν το μαγείρεμα μπορεί να μειώσει τον σχηματισμό AGE περίπου στο μισό.
Η προσθήκη βοτάνων και μπαχαρικών πλούσιων σε αντιοξειδωτικά, όπως δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη και σκόρδο, μπορεί να μειώσει περαιτέρω τα επιβλαβή υποπροϊόντα υψηλής θερμότητας στα μαγειρεμένα κρέατα και τα ψητά τρόφιμα, σύμφωνα με πολλαπλές μελέτες.
Ο McCormick συνιστά τη χρήση αργών χύτρων ή χύτρων ταχύτητας, οι οποίες προσθέτουν υγρασία και βοηθούν στην πρόληψη του υπερβολικού ροδίσματος. Όταν ψήνετε ένα κυρίως πιάτο στη σχάρα, προτείνει να το συνδυάσετε με συνοδευτικά πλούσια σε υγρασία, όπως λαχανικά στον ατμό ή βραστά χόρτα.
Για γεύση, συνιστά να βασίζεστε σε αρωματικά και οξέα – συστατικά όπως μανιτάρια, εσπεριδοειδή ή ξύδι – και, εάν επιθυμείτε, να τελειώσετε με ένα σύντομο τσιγάρισμα για υφή και χρώμα.
Πηγή: NY Post, Huffington Post
