Ειδικός σε τροφικές δηλητηριάσεις προειδοποίησε ότι οι μπουφέδες αποτελούν «εστία ασθενειών» λόγω συνηθισμένων λαθών υγιεινής.
Ο Δρ. Κίμων-Ανδρέας Καρατζάς, Αναπληρωτής Καθηγητής Μικροβιολογίας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Ρέντινγκ, δήλωσε: «Χωρίς τις κατάλληλες προφυλάξεις, [οι μπουφέδες] μπορούν επίσης να θέσουν σε σοβαρούς κινδύνους την ασφάλεια των τροφίμων.
«Μία από τις κύριες προκλήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων στους μπουφέδες είναι ο έλεγχος της θερμοκρασίας. Τα επιβλαβή βακτήρια πολλαπλασιάζονται γρήγορα σε αυτό που οι ειδικοί ονομάζουν «ζώνη κινδύνου».»
Η ζώνη υψηλού κινδύνου είναι το εύρος θερμοκρασίας μεταξύ 8°C και 63°C. Εάν το φαγητό παραμείνει εντός αυτού του εύρους για πολύ καιρό, γίνεται ιδανικό έδαφος αναπαραγωγής μικροβίων.
«Δυστυχώς, σε πολυσύχναστα περιβάλλοντα όπου το φαγητό είναι απεριόριστο, είναι σύνηθες το προσωπικό να γεμίζει μισοάδειους δίσκους αντί να τους αντικαθιστά.»
«Ενώ αυτό μπορεί να μειώσει τη σπατάλη τροφίμων, αυξάνει την πιθανότητα μόλυνσης, ειδικά κατά τις ώρες υψηλής κυκλοφορίας», λέει ο Δρ Καρατζάς.
«Χωρίς αυστηρά πρωτόκολλα υγιεινής, ακόμη και μικρές παραλείψεις στον έλεγχο της θερμοκρασίας μπορούν να οδηγήσουν σε εκτεταμένες ασθένειες».
Ο ειδικός επισημαίνει ότι υπάρχουν τρία κύρια βακτήρια που πρέπει να προσέχετε στους μπουφέδες.
Το πρώτο είναι η σαλμονέλα, η οποία συχνά βρίσκεται σε μη καλά μαγειρεμένα πουλερικά, αυγά και γαλακτοκομικά προϊόντα. Προειδοποιεί ότι μπορεί να προκαλέσει διάρροια, πυρετό και κοιλιακούς πόνους και εξαπλώνεται εύκολα εάν το ζεστό φαγητό δεν διατηρείται σε ασφαλή θερμοκρασία.
Σημειώνει επίσης ότι το E. coli, που συνήθως συνδέεται με μη καλά μαγειρεμένο βοδινό κρέας και ωμά λαχανικά, μπορεί να προκαλέσει σοβαρή γαστρεντερική ασθένεια και, σε ορισμένες περιπτώσεις, να οδηγήσει σε νεφρική ανεπάρκεια».
Τέλος, ένα βακτήριο που βρίσκεται συχνά σε μαλακά τυριά, πατέ και προσυσκευασμένα σάντουιτς – η listeria monocytogenes – μπορεί να αποτελέσει κίνδυνο για άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, όπως οι έγκυες γυναίκες.
«Σε πολλούς μπουφέδες, το φαγητό αφήνεται έξω για μεγάλα χρονικά διαστήματα – μερικές φορές σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος και μερικές φορές χωρίς επαρκή εξοπλισμό θέρμανσης ή ψύξης. Αυτό επιτρέπει την ανάπτυξη βακτηρίων», λέει ο Δρ. Καρατζάς.
Ο ειδικός προειδοποιεί επίσης ότι η διασταυρούμενη μόλυνση αποτελεί σοβαρό κίνδυνο στους μπουφέδες.
«Εάν μόνο ένα πιάτο μολυνθεί — ας πούμε, με μισοψημένους χυμούς κρέατος ή βακτήρια από άπλυτα χέρια — μπορεί να εξαπλωθεί σε άλλα τρόφιμα, επηρεάζοντας πολλούς ανθρώπους», λέει ο Δρ. Καρατζάς.
«Τα φτερνίσματα πάνω από πιατέλες και πελάτες αυξάνουν τον κίνδυνο. Ακόμα και κάτι τόσο απλό όσο η χρήση του ίδιου κουταλιού για πολλά πιάτα μπορεί να είναι αρκετό για τη μεταφορά βακτηρίων.
«Με πολλά χέρια να αγγίζουν τα ίδια σκεύη και τα τρόφιμα να μετακινούνται ή να αναμειγνύονται μεταξύ δοχείων, ακόμη και ένας καλά οργανωμένος μπουφές μπορεί να γίνει επικίνδυνη ζώνη, καθώς είναι δύσκολο να παρακολουθείται και να ελέγχεται ότι όλοι οι πελάτες τηρούν τους κανόνες ασφάλειας των τροφίμων».
Ο ειδικός προειδοποιεί ότι η κοινή διασταυρούμενη μόλυνση θέτει σε μεγαλύτερο κίνδυνο τους πελάτες με αλλεργίες.
«Η διασταυρούμενη μόλυνση σημαίνει ότι τα τρόφιμα χωρίς αλλεργιογόνα μπορούν να καταστούν μη ασφαλή ακόμη και μέσω της ελάχιστης επαφής με αλλεργιογόνα συστατικά», λέει ο Δρ Καρατζάς. «Θέτει σε μεγαλύτερο κίνδυνο τους αλλεργικούς πελάτες».
Η τροφική δηλητηρίαση σπάνια είναι σοβαρή και συνήθως βελτιώνεται μέσα σε μια εβδομάδα.
Τα συνηθισμένα συμπτώματα περιλαμβάνουν αδιαθεσία, διάρροια, πόνο στην κοιλιά, υψηλό πυρετό και γενική αδιαθεσία.
Για να αποφευχθούν αυτά τα δυσάρεστα συμπτώματα, ο μικροβιολόγος συνιστά, όταν βρίσκεστε σε μπουφέ, να υπάρχουν καθαρά σκεύη για κάθε είδος, να ελέγχετε ότι τα πιάτα πρέπει να είναι καυτά ή κρύα, όχι χλιαρά και οι πελάτες πρέπει να πλένουν τα χέρια τους πριν σερβιριστούν.
