Είτε προτιμάτε τα σπαγγέτι σας al dente είτε απαλά, μπορεί να είναι δύσκολο να πετύχετε το τέλειο μαγείρεμα στο σπίτι. Πολλοί από εμάς θα έχουμε δει τα ζυμαρικά μας να διαλύονται σε έναν μπεζ χυλό – ειδικά για εναλλακτικές λύσεις χωρίς γλουτένη.
Πόσο νερό και αλάτι χρειάζεστε πραγματικά και για πόσο καιρό τα μαγειρεύετε αν θέλετε βέλτιστα αποτελέσματα; Επιπλέον, πώς πρέπει να τροποποιήσετε τη διαδικασία μαγειρέματος όταν χρησιμοποιείτε ζυμαρικά χωρίς γλουτένη; Μια πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Hydrocolloids, έδωσε απαντήσεις αποκαλύπτοντας τη Φυσική πίσω από τη διαδικασία μαγειρέματος.
Η μελέτη δείχνει πώς αλλάζει η κρυφή δομή των ζυμαρικών καθώς μαγειρεύονται και γιατί οι εκδόσεις χωρίς γλουτένη συμπεριφέρονται τόσο διαφορετικά.
Η δύναμη της γλουτένης και του αλατιού
Η μελέτη μας αποκαλύπτει ότι, στα κανονικά ζυμαρικά, η γλουτένη συγκρατεί τους κόκκους αμύλου στη θέση τους ακόμη και κατά το βράσιμο, δίνοντας στα ζυμαρικά τη σφριγηλότητα και τον αργό ρυθμό πέψης. Στα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη, οι κόκκοι αμύλου διογκώνονται και διασπώνται πιο εύκολα – εξηγώντας την πηχτή υφή και την ταχύτερη διάσπαση που παρατηρείται όταν αυτό το είδος ζυμαρικών μαγειρεύεται σε μη βέλτιστες συνθήκες.
Ελέγξαμε επίσης την επίδραση του αλατιού στο νερό μαγειρέματος στη δομή των ζυμαρικών. Αυτό που διαπιστώσαμε είναι ότι το αλάτι δεν κάνει τα ζυμαρικά μόνο καλύτερη γεύση, αλλά επηρεάζει επίσης έντονα τη μικροδομή των μακαρονιών. Όταν τα κανονικά ζυμαρικά βράζονται σε αλατισμένο νερό, η γλουτένη διατηρεί τη δομή της και οι κόκκοι αμύλου αλλοιώνονται λιγότερο από τη διαδικασία μαγειρέματος.
Πόσο αλάτι πρέπει λοιπόν να προσθέσετε για να διατηρήσετε τη μικροσκοπική δομή των ζυμαρικών; Η μελέτη μας αποκάλυψε ότι το βέλτιστο επίπεδο αλατιού είναι επτά γραμμάρια ανά λίτρο νερού, με περισσότερο νερό να απαιτείται για μεγαλύτερες ποσότητες ζυμαρικών. Τα ζυμαρικά πρέπει να μαγειρεύονται δέκα ή 11 λεπτά στην περίπτωση των κανονικών και των εναλλακτικών χωρίς γλουτένη, αντίστοιχα. Αντίθετα, όταν η συγκέντρωση αλατιού διπλασιάστηκε, η εσωτερική τάξη διασπάστηκε πιο γρήγορα και η δομή μέσα στους κόκκους αμύλου μεταβλήθηκε σημαντικά από τη διαδικασία μαγειρέματος.
Στα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη, η ιστορία ήταν και πάλι διαφορετική λόγω της έλλειψης προστασίας από τη γλουτένη. Ακόμη και μικρές ποσότητες αλατιού δεν θα μπορούσαν να αντισταθμίσουν την απουσία γλουτένης. Οι τεχνητές ενώσεις επεξεργασμένων αμύλων, που χρησιμοποιούνται από εταιρείες για την υποκατάσταση της γλουτένης, αποικοδομούνται γρήγορα. Το πιο ακραίο παράδειγμα αυτής της αποικοδόμησης συνέβη όταν τα σπαγγέτι χωρίς γλουτένη μαγειρεύτηκαν για πολύ ώρα, για παράδειγμα, για 13 λεπτά αντί για 11, και σε πολύ αλμυρό νερό.
Το κύριο εύρημα ήταν επομένως ότι τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη είναι δομικά πιο εύθραυστα και λιγότερο ανεκτικά στο μαγείρεμα τόσο για πολύ ώρα όσο και με λάθος ποσότητα αλατιού.
Βελτίωση των εναλλακτικών λύσεων χωρίς γλουτένη
Η κατανόηση της δομής των ζυμαρικών σε αυτές τις πολύ μικρές κλίμακες, που είναι αόρατες ακόμη και κάτω από μικροσκόπιο, θα βοηθήσει στο σχεδιασμό καλύτερων τροφίμων χωρίς γλουτένη. Συγκεκριμένα, η ελπίδα είναι να επιτευχθεί μια εναλλακτική λύση χωρίς γλουτένη που είναι πιο ανθεκτική σε κακές συνθήκες μαγειρέματος και είναι πιο παρόμοια σε υφή με τα κανονικά σπαγγέτι.
Τα κανονικά ζυμαρικά σίτου έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη επειδή η γλουτένη επιβραδύνει τον τρόπο με τον οποίο διασπώνται οι κόκκοι αμύλου κατά την πέψη. Τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη, που παρασκευάζονται από ρύζι και αλεύρι καλαμποκιού, συχνά δεν έχουν αυτή τη δομή, πράγμα που σημαίνει ότι τα σάκχαρα μπορεί να απελευθερώνονται πιο γρήγορα.
