Τι γεύση έχει η σοκολάτα που καλλιεργείται στο εργαστήριο; Εκείνοι που τη δοκίμασαν λένε πως είναι εκπληκτικά καλή. Περιέγραψαν πως στην αρχή ”αντιστέκεται” ανάμεσα στα δόντια, πριν σπάσει σε πολλά κομμάτια. Στη συνέχεια απελευθερώνει τα κλασικά ευχάριστα αρώματα στη γλώσσα, σε μια ισορροπημένη αρμονία γλυκύτητας και πικρίας.
Αυτή η περιγραφή μπορεί να σας φέρει στο νου εικόνες ενός παραδοσιακού εργαστηρίου σοκολατοποιίας. Αντίθετα, βρισκόμαστε στο αποστειρωμένο και άχρωμο περιβάλλον του πιλοτικού χώρου παραγωγής της start-up Food BrewerExternal link. Στις επιφάνειες εργασίας βρίσκονται τα όργανα επιστημονικής έρευνας: πιπέτες, δοκιμαστικοί σωλήνες, λαβίδες, σπάτουλες, θερμόμετρα και ζυγαριές. Τριγύρω υπάρχουν άνθρωποι με μανδύες εργαστηρίου, που εργάζονται στην πρώτη γραμμή της βιολογίας και της κυτταρικής μηχανικής.
«Μαζεύουμε κύτταρα από έναν κόκκο κακάο», εξηγεί η Noemi Weiss, βιοτεχνολόγος και επικεφαλής του έργου. Τοποθετούνται σε ένα θρεπτικό τζελ, όπου αρχίζουν να αναγεννώνται και σχηματίζουν ιστό. Μετά από δύο εβδομάδες, χάρη στη μικροσκοπική ανάλυση και τη βοήθεια της τεχνητής νοημοσύνης, επιλέγουμε τα σωστά κύτταρα. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε βιοαντιδραστήρα με ένα θρεπτικό διάλυμα πλούσιο σε σάκχαρα, βιταμίνες, μέταλλα και άλλες ουσίες.
Αυτή η διαδικασία διαρκεί αρκετές εβδομάδες, κατά τις οποίες η βιομάζα αυξάνεται μέχρι να είναι έτοιμη για την πρώτη συγκομιδή. «Το επόμενο βήμα είναι το στέγνωμα, το οποίο μας δίνει τη δυνατότητα να αποκτήσουμε σκόνη κακάο», συνεχίζει η Weiss. «Μόλις καβουρδιστεί, η σκόνη είναι έτοιμη να γίνει σοκολάτα».
Αν περιγράφεται έτσι, η διαδικασία μπορεί να φαίνεται εύκολη, αλλά πίσω από αυτήν κρύβονται δύο χρόνια εργασίας από ερευνητές της Food Brewer. Η start-up, η οποία ιδρύθηκε το 2021 και εδρεύει στο Horgen στις όχθες της λίμνης της Ζυρίχης, στοχεύει να φέρει επανάσταση στην παραγωγή κακάο και καφέ.
«Με γοήτευσε αμέσως η ιδέα της κυτταρικής καλλιέργειας», λέει ο CEO και συνιδρυτής της εταιρείας Christian Schaub. «Αυτή η παραγωγή έχει τη δυνατότητα να φέρει επανάσταση στην καλλιέργεια κακάο και καφέ, καθιστώντας την πιο περιβαλλοντικά βιώσιμη και δικαιότερη για τους ανθρώπους».
Σοκολάτα από κύτταρα στην αγορά έως το 2026
Οι βιομηχανικές γεωργικές πρακτικές έχουν οδηγήσει στην υποβάθμιση του εδάφους, τη μόλυνση των υδάτων και την καταστροφή των οικοσυστημάτων. Η κλιματική αλλαγή, με την άνοδο της θερμοκρασίας και τα ολοένα και συχνότερα ακραία καιρικά φαινόμενα, επιδεινώνουν περαιτέρω την παραγωγή τροφίμων. Όλα αυτά μαζί έχουν οδηγήσει σε σημαντική μείωση της παραγωγής κόκκων κακάο στη Δυτική Αφρική, την κορυφαία περιοχή παραγωγής στον κόσμο, τα τελευταία χρόνια. Το 2024 οι τιμές της σοκολάτας εκτινάχθηκαν στα ύψη – και παραμένουν έτσι ακόμα και τώρα.
Αυτή η κατάσταση λειτούργησε προς όφελος της Food Brewer. «Πολλοί παραγωγοί επικοινώνησαν μαζί μας πρόσφατα», λέει ο Schaub. «Τους ενδιαφέρει αυτή η τεχνολογία, η οποία έχει το πλεονέκτημα ότι δεν επηρεάζεται από τις καιρικές συνθήκες ή την παρουσία παρασίτων – παράγοντες που μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο την ποιότητα και την ποσότητα των καλλιεργειών».
Η Food Brewer ξεκίνησε τις δοκιμές το 2022, με λίγους υπαλλήλους. Μετά από μόλις δύο χρόνια, η start-up απασχολεί πλέον περίπου 20 άτομα από όλο τον κόσμο. Τον Φεβρουάριο του 2024, συγκέντρωσε επίσης πάνω από 5 εκατομμύρια CHF (5,6 εκατομμύρια δολάρια) σε έναν πρώτο γύρο συγκέντρωσης κεφαλαίων. Μεταξύ των εταίρων είναι η Max Felchlin AG, ένας από τους κορυφαίους κατασκευαστές σοκολάτας της Ελβετίας, η οποία, σύμφωνα με την Food Brewer, βλέπει αυτή την τεχνολογία ως ευκαιρία διαφοροποίησης και διασφάλισης της σταθερότητας των προμηθειών.
«Μέχρι το 2026, μαζί με τους συνεργάτες μας, θέλουμε να φέρουμε τη σοκολάτα με βάση τα κύτταρα στην αγορά», λένε οι συνιδρυτές της Food Brewer. “Το πρώτο εξάμηνο του επόμενου έτους, θα υποβάλουμε την αίτησή μας στον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ. Θα πρέπει να εγκριθεί το 2026.
Μέσα στις εγκαταστάσεις παραγωγής της Food Brewer στο Horgen, θα εγκατασταθούν δεκάδες δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα, παρόμοιες με αυτές που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή μπύρας. Στόχος είναι η παραγωγή δεκάδων χιλιάδων τόνων κακάο ετησίως μέχρι το 2035.
Εμπόδια στο δρόμο για νέα τρόφιμα
Η παραγωγή κακάο βρίσκεται υπό πίεση. Η συμβατική καλλιέργεια, η οποία συγκεντρώνεται σε χώρες όπως η Γκάνα, η Ακτή Ελεφαντοστού και ο Ισημερινός, δοκιμάζεται από τις επιπτώσεις της εντατικής χρήσης γης, την αυξημένη μόλυνση από φυτοφάρμακα και τα βαρέα μέταλλα, την απώλεια βιοποικιλότητας και την κλιματική αλλαγή.
«Μέχρι το 2050, ο παγκόσμιος πληθυσμός θα έχει φτάσει τα 10 δισεκατομμύρια», λέει ο Tilo Hühn, καθηγητής στο Πανεπιστήμιο Εφαρμοσμένων Επιστημών της Ζυρίχης (ZHAWExternal link) και εφευρέτης, μαζί με τους Regine Eibl και Dieter Eibl, της σοκολάτας που καλλιεργείται στο εργαστήριο. “Η συνέχιση της παραγωγής τροφίμων όπως κάνουμε σήμερα δεν θα είναι βιώσιμη. Η κυτταρική παραγωγή προσφέρει μια εναλλακτική λύση.
Το κλειδί της επιτυχίας είναι η γεύση
Το να πειστούν οι καταναλωτές να αγοράσουν τρόφιμα που καλλιεργούνται στο εργαστήριο είναι μια άλλη πρόκληση, ίσως η κύρια. «Σύμφωνα με μια έρευνα, η αποδοχή πολλών καινοτόμων τροφίμων στην Ελβετία είναι πολύ χαμηλή», λέει η Christine Schäfer, ερευνήτρια στο Gottlieb Duttweiler InstituteExternal link (GDI). Ο ειδικός στα τρόφιμα και τους καταναλωτές επισημαίνει έναν εγγενή περιορισμό αυτών των ερευνών. «Ζητάμε από τους ανθρώπους να εκφράσουν τη γνώμη τους για προϊόντα που δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ, επειδή δεν είναι ακόμη διαθέσιμα στην αγορά».
Σύμφωνα με την Schäfer, το κλειδί της επιτυχίας είναι η γεύση. «Οι καταναλωτές πρέπει να βλέπουν το προϊόν ως ισοδύναμο ή καλύτερο από αυτό που έχουν συνηθίσει». Ορθολογικά επιχειρήματα όπως η βιωσιμότητα μπαίνουν στο παιχνίδι μόνο εάν οι άνθρωποι πείθονται από τη γεύση του νέου προϊόντος.
«Η σοκολάτα που καλλιεργείται στο εργαστήριο μπορεί να είναι και ευχάριστη και καλή για τους ανθρώπους και τον πλανήτη», συνοψίζει ο ερευνητής. Ωστόσο, όπως δείχνει μια πρόσφατη μελέτη, αυτό δεν είναι αρκετό. Το νέο προϊόν πρέπει επίσης να σέβεται την τοπική διατροφική κουλτούρα και να επιτύχει τη σωστή ισορροπία μεταξύ παράδοσης και καινοτομίας. Για τη σοκολάτα, αυτός ο στόχος δεν θα πρέπει να είναι δύσκολο να επιτευχθεί, ή έτσι ελπίζει η Food Brewer.
«Μπορώ να φανταστώ έναν κόσμο στον οποίο η σοκολάτα που καλλιεργείται στο εργαστήριο θα είναι συνώνυμη με την ποιότητα, τη βιωσιμότητα και την πρόοδο, σύμφωνα με τις καλύτερες παραδόσεις των Ελβετών κορυφαίων κατασκευαστών σοκολάτας», λέει ο συνιδρυτής της εταιρείας.
