Τα γαλακτοκομεία της Πάρμας είναι ανοιχτά για ξεναγήσεις, εργαστήρια και γευσιγνωσίες κατά τη διάρκεια του Caseifici Aperti, του φεστιβάλ Parmigiano Reggiano που πραγματοποιείται δύο φορές τον χρόνο.
Καθώς μια ομάδα περιηγητών σταματάει ανάμεσα σε πανύψηλες σειρές από κεφάλια της ξακουστής παρμεζάνας Parmigiano Reggiano στοιβαγμένες μέχρι το ταβάνι.
Το σφυρί ενός τυροκόμου αντηχεί στο βάθος — χτύπημα, χτύπημα, χτύπημα — και το δωμάτιο σιωπά. Αυτοί οι επαγγελματίες ειδικεύονται στη διαδικασία ωρίμανσης και παλαίωσης νεαρών τυριών για να αναπτύξουν την πλήρη γεύση, την υφή και το άρωμά τους.
Μπορεί να ακούγεται σαν αστείο, αλλά στην Πάρμα, η αφοσίωση στο Parmigiano Reggiano είναι βαθιά ριζωμένη. Και ποτέ αυτό το πάθος δεν είναι πιο ζωντανό από ό,τι κατά τη διάρκεια του Caseifici Aperti, όταν τα γαλακτοκομεία σε όλη την Εμίλια-Ρομάνια ανοίγουν τις πόρτες τους, ώστε οι επισκέπτες να μπορούν να ανακαλύψουν τι κάνει το πιο διάσημο τυρί της Ιταλίας τόσο αγαπημένο διεθνώς.
Μια σπάνια πρόσκληση
Το Caseifici Aperti, ή «Ανοιχτά Γαλακτοκομεία», είναι το Σαββατοκύριακο με πρόσβαση σε όλες τις περιοχές της Παρμεζάνας. Διοργανώνεται δύο φορές το χρόνο, την άνοιξη και το φθινόπωρο, και προσκαλεί το κοινό να δει πώς παρασκευάζεται το τυρί και γιατί οι αυστηροί κανόνες που το διέπουν εξακολουθούν να έχουν σημασία.
Χιλιάδες επισκέπτες συρρέουν σε εκατοντάδες γαλακτοκομεία που ανοίγουν σε όλη την περιοχή της Εμίλια-Ρομάνια, μεταξύ Πάρμας, Μπολόνια, Ρέτζιο-Εμίλια, Μόντενα και Μάντοβα.
Ένα από τα πιο εξέχοντα είναι το Azienda Agricola Bertinelli. Διευθύνεται από τη δυναστεία των αγροτών Bertinelli από το 1895 και φιλοξενεί ξεναγήσεις, εργαστήρια και γευσιγνωσίες στο γαλακτοκομείο του στα περίχωρα της Πάρμας.
«Το Caseifici Aperti επιτρέπει σε όλους, από τους περίεργους μέχρι τους πλήρως ανεπτυγμένους λάτρεις του φαγητού, να συμμετάσχουν στη γέννηση ενός τροχού, να περπατήσουν στις αποθήκες ωρίμανσης και να αγοράσουν τυρί απευθείας από τον τεχνίτη που το έφτιαξε», λέει ο Nicola Bertinelli, ιδιοκτήτης 6ης γενιάς της Azienda Agricola Bertinelli.
«Είναι ένα πραγματικό ταξίδι στο χρόνο για να ανακαλύψεις μια χειροποίητη μέθοδο που έχει παραμείνει αμετάβλητη για πάνω από εννέα αιώνες».
Για τους επισκέπτες που τσεκάρουν ημερομηνίες, η συμβουλή του είναι σαφής: «Αυτή είναι η στιγμή που ολόκληρη η περιοχή ανοίγει τις πόρτες της και νιώθεις τη σύνδεση μεταξύ ανθρώπων, ζώων και φύσης. Είναι ο πιο ολοκληρωμένος τρόπος για να καταλάβεις γιατί η κουλτούρα φαγητού της Πάρμας αναγνωρίζεται παγκοσμίως».
Τρία συστατικά, χίλια χρόνια
Αν θέλετε να ζήσετε την παρασκευή της Parmigiano Reggiano, πρέπει να φτάσετε νωρίς. Στις επτά ή οκτώ το πρωί, οι επισκέπτες περνούν από τα υπόστεγα αρμέγματος προς την αίθουσα παρασκευής.
Η αιώνια συνταγή έχει αλλάξει ελάχιστα από το 1254, όταν οι Βενεδικτίνοι και οι Κιστερκιανοί μοναχοί επινόησαν για πρώτη φορά μεγάλους τροχούς μακράς διαρκείας για να διατηρήσουν το πλεόνασμα γάλακτος. Οικογένειες όπως οι Gennaris και οι Valserena έχουν κρατήσει ζωντανή αυτή την τέχνη για γενιές. Εξακολουθούν να χρησιμοποιούν τοπικές ράτσες αγελάδων, όπως η ιταλική Frisona.
Σήμερα, στην Azienda Agricola Bertinelli, η διαδικασία παραμένει κάθετα ολοκληρωμένη, που σημαίνει ότι κατέχουν το κοπάδι, παράγουν το γάλα και καλλιεργούν το σανό. Αυτό διασφαλίζει, όπως απαιτείται από την Ευρωπαϊκή Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ), ότι κάθε τροχός έχει ένα μοναδικό γευστικό προφίλ για το γαλακτοκομείο του.
Ο Bertinelli συνιστά να παρακολουθείτε προσεκτικά τρεις στιγμές.
“Δώστε προσοχή στο τυρόπηγμα όταν σπάει σε μικρούς κόκκους. Είναι πολύ λεπτό και όλα έχουν να κάνουν με το χρονισμό”, λέει. “Στη συνέχεια, η ανύψωση, όταν ο τροχός παίρνει σχήμα μέσα στο στεφάνι, κάτι που δείχνει πραγματική χειροτεχνική δεξιοτεχνία. Και μην χάσετε τους χώρους παλαίωσης, τους μεγάλους διαδρόμους όπου εξελίσσονται η γεύση, η υφή και το άρωμα.”
Αυτά τα δωμάτια παλαίωσης, που συχνά αναφέρονται ως «καθεδρικοί ναοί τυριών», είναι διάδρομοι με ράφια που εκτείνονται από το δάπεδο μέχρι την οροφή. Μετά από ένα λουτρό άλμης και σήμανση ταυτότητας, οι τροχοί ξεκουράζονται εδώ ενώ συνεχίζεται η ζύμωση. Μετά από 12 μήνες, ένας Επιθεωρητής Κοινοπραξίας φτάνει με ένα μικρό σφυρί για να χτυπήσει κάθε τροχό. Στόχος η συμμόρφωση με το πρότυπο ΠΟΠ, ώστε να κερδίσουν το σήμα Parmigiano Reggiano στη φλούδα.
Η κλίμακα αυτού του δωματίου είναι επίσης το σημείο όπου τα οικονομικά στοιχεία του Parmigiano Reggiano είναι πιο ορατά. Οι τροχοί τυριού λειτουργούν εδώ και καιρό ως εγγύηση επειδή αυξάνουν σε αξία με την πάροδο του χρόνου, με αρκετές ιταλικές τράπεζες να λειτουργούν ακόμη και σήμερα ειδικά θησαυροφυλάκια τυριών.
Αυτό που εκπλήσσει περισσότερο τους επισκέπτες, ωστόσο, είναι η απλότητα των συστατικών. «Γάλα, πυτιά και αλάτι. Χωρίς πρόσθετα, χωρίς συντηρητικά. Η πολυπλοκότητα προέρχεται από τον χρόνο και την ανθρώπινη εφευρετικότητα».
Ένα Σαββατοκύριακο φαγητού και πολιτισμού
Κατά τη διάρκεια των Caseifici Aperti, η Πάρμα είναι πολυσύχναστη και τα καλύτερα εστιατόρια γεμίζουν γρήγορα, οπότε είναι λογικό να κάνετε κράτηση εκ των προτέρων. Προγραμματίστε επισκέψεις σε γαλακτοκομεία για το πρωί, όταν η παραγωγή βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη, και αφήστε χρόνο το απόγευμα για να απολαύσετε το ιστορικό κέντρο της πόλης της βόρειας Ιταλίας.
«Αν έχετε όλη την ημέρα, φροντίστε να γευματίσετε σε μια τοπική Trattoria ή να επισκεφθείτε έναν κοντινό παραγωγό Prosciutto di Parma ή Lambrusco», λέει ο Bertinelli.
Ανάμεσα στα γεύματα, ο Καθεδρικός Ναός της Santa Maria Assunta και το Βαπτιστήριο του San Giovanni Battista βρίσκονται και τα δύο στην Piazza Duomo, αποτελώντας μια όμορφη πολιτιστική στάση. Το Palazzo della Pilotta είναι ένα μεγαλύτερο συγκρότημα που στεγάζει μουσεία, γκαλερί και χώρους παραστάσεων. Πολλά μουσεία που διευθύνονται από την πόλη προσφέρουν επίσης δωρεάν είσοδο σε ορισμένες ημέρες, οπότε αξίζει να ελέγξετε τις τοπικές λίστες πριν ξεκινήσετε.
Διατηρώντας τον Θρύλο Ζωντανό
«Ο κύριος στόχος είναι η δημιουργία σύνδεσης και γνώσης», λέει ο Bertinelli. «Περισσότεροι από 22.000 επισκέπτες συμμετείχαν στην έκδοση του 2024 και περίπου το 85% αυτών αγόρασε τυρί από τα γαλακτοκομεία, υποστηρίζοντας άμεσα τους τοπικούς παραγωγούς». Αυτός ο αντίκτυπος είναι τόσο πολιτιστικός όσο και οικονομικός. «Κάθε επισκέπτης γίνεται Πρεσβευτής της ΠΟΠ και των αξιών που αντιπροσωπεύει».
Ένα Σαββατοκύριακο στην Πάρμα κατά τη διάρκεια των Caseifici Aperti σας αφήνει με μια σαφή αίσθηση του γιατί η Parmigiano Reggiano βρίσκεται στο επίκεντρο της γαστρονομικής κουλτούρας της Εμίλια-Ρομάνια και μια έντονη επιθυμία να φέρετε μια σφήνα στο σπίτι με κάθε δυνατό μέσο.
Δημοσίευση: EURONEWS
